ScorpioAmanda的小窩

最近狂做饅頭,上回培養的蘋果酵種也被我用完了,

因為再過一星期我就要回南部一段日子,

所以打算回來後在培養一個酵種準備9月份市大烘焙班開課,

學到做麵包土司時拿來用,

目前的饅頭就先用傳統的中筋麵粉來培養老麵吧!

起種材料(8月1日下午6點19分)

1-50g中筋麵粉   2-38g水   3-1/16小匙速發酵母

做法

1-將酵母粉和水混合活化5分鐘

2-把酵母水倒入麵粉中,用刮刀攪拌均勻  

3-用保鮮膜把容器封住,擺在室溫下發酵4小時(若是冬天時間要更長),

直到麵糰體積變大,也有許多孔洞    

第一次循環培養材料(8月1日晚上10點25分)

1-起種發酵好的麵糰共85g  2-水37g  3-中粉49g

做法

1-把材料用刮刀攪拌均勻後,容器用保鮮膜封住,在室溫下發酵12小時以上

(一樣視發酵情況,體積變大,麵糰有許多的孔洞,不發酸)   

第二次循環培養材料(8月2日早上10點31分)

1-第一次培養發酵12小時後的老麵共175g    

2-水75g  3-中粉100g

做法

1-把所有材料加在一起用刮刀攪拌均勻後封住保鮮膜在室溫下發酵5-6小時即可開始使用

  ,若不使用,就在發酵12-16小時後再繼續循環培養動作

第三次循環培養(8月2日晚上7點22分)  

我事先已取出190g的老麵準備做饅頭,剩下150g繼續做循環培養,  

材料

1-150g老麵  2-65g水  3-85g中粉

做法

1-把3樣材料全混在一起用刮刀攪拌均勻,   

再用保鮮膜封住容器在室溫下發酵5-6小時即可以使用,

或是發酵12小時在做下一次的循環培養  ,

周而復始即能成為真正的老麵種了!

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我今天取出190g,用一次攪拌法試做了白饅頭,

材料為

1-190g老麵  2-190g中粉  3-57g水(今天天氣下雨潮濕我有減少水分為55g)  4-糖30g

做法

1-把所有材料全加在一起揉成一個不沾手光滑的麵糰

2-撒點手粉蓋上保鮮膜鬆弛5分鐘

3-桿成薄長方形再捲成棒狀

4-切成6等份(依各人喜好)放在烤焙紙上,電鍋外鍋放2杯水,

插上電源呈保溫狀態,再把蒸盤放進電鍋中,蓋上鍋蓋發酵20分鐘

5-按下開關蒸10分鐘後,鍋蓋掀一小縫續蒸5分鐘後關掉電源,再等2-3分鐘取出即可

 表面有點凹陷是我偷懶沒將氣泡弄破,有點想買壓麵機來代替桿麵棍了!