ScorpioAmanda的小窩

我的所謂中種法也就是大家說的老麵,

但我又覺得這樣的老麵又不是那麼的正統,

因為不夠老,所以我就寫中種法,

大家明白就好!上次做的饅頭說真的很像山東饅頭的口感,

但是我是南方台灣人,還是比較喜歡市售那種蓬鬆的饅頭,

我去CAROL那邊取經,發現很多格友照他的配方也不少發生饅頭會皺的情形,

原因很多,公公開過饅頭店,曾跟小姑說過大概4種理由,

1是發酵過度,2是蒸的過程被水滴到,3-桿太多次,4-開蓋時太快受到冷空氣

一般都是用速發或乾酵母是不需要發酵太久,時間也好拿捏,

但是自製的天然酵母每個活動力不同,也很難訂出標準,

只能靠眼睛觀察和手的觸覺判斷了!以下是這次的實驗,

做出來的饅頭真的比上回好吃很多唷!

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我先用CAROL的老麵配方做出了老麵,並分成50G一小袋冷藏著,

這是連結http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=27090&prev=59740&next=26567&l=f&fid=43

接下來就是主麵團的部分

材料有:

1-老麵50G  2-天然酵母80G  3-中粉150G  4-糖10G  5-油15G  6-水35CC

做法

1-把中粉.糖.天然酵母.老麵放在一個盆裡,慢慢水再加油搓揉成一個不沾手的麵糰

2-將麵糰放置一旁,用盆蓋著醒5分鐘

3-醒好後,在工作台上撒點手粉,然後將麵糰桿成薄長方形

4-表面塗或噴點水再捲成圓棒狀

5-頭尾切掉,再平均的切4等份,切的的頭尾和在一起搓圓,放在烤焙紙上,

然後放進有熱水的保溫電鍋中或烤箱(微波爐)裡放一碗熱水在旁邊進行發酵一小時

6-發酵完後擺進電鍋中,外鍋放1杯半的冷水,蓋上鍋蓋蒸10分鐘後開個細縫續蒸

5分鐘把開關手動關掉,鍋蓋細縫再打開一點,再等個2-3分鐘再取出饅頭即可

表皮仍有一點一點透明的天然酵母痕跡,摸起來是平滑的,

而且有彈性,按下去是會彈回來的,但不能按太大力啦~"~,

吃起來也是蓬鬆的口感,但又沒一般市售得那麼多空氣感的蓬鬆,

底層也不會乾硬,自己打分數有80分囉!